Ünlü Baklavacı Bayramoğlu
Baklava için kullanılan sadeyağı Urfa’dan alıyoruz. Öyle sıradan bir sadeyağ değil, yılın sadece belirli aylarında üretiliyor. Bir diğer ana malzememiz un. Unumuzu da kaliteli Konya unlarından alıyoruz. Konya’da üretilen unlar iklim nedeniyle diğer unlardan farklı. İşinin ehli ustaların elinden çıkan ürünleri, kara fırında pişirerek lezzetine lezzet katıyoruz” diyen marka sahibi Cengiz Bayındır sorularımızı yanıtladı.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
1964 yılında İstanbul’da doğdum. 13 yaşında babamın yanında alaylı olarak bu mesleğe adım attım. 45 yıla yakın bir süredir bu mesleğin içerisindeyim. Evli ve iki çocuk babasıyım.
Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?
Markamız Babam İsmet Bayındır tarafından, başlangıçta toptan baklava satışı yapmak amacıyla kurulmuştur. 1950’li yıllarda başlayan tatlı yolculuğumuz 1964 yılında Ünlü Baklavacı Bayramoğlu markasıyla sektördeki yerini almıştır. Toptan satış sonrasında ilk şubemizi 1988 yılında Gayrettepe’de açtık. Daha sonra 1989 yılında Şişli, 2005 yılında Atatürk Sanayi, 2007 yılında ise Şişhane’de bulunan şubemizi açtık. Bugün 4 şubemizle müşterilerimize hizmet veriyoruz. Geride kalan zaman diliminde, kurumsallaşma çalışmalarına ağırlık vermekle birlikte; Ünlü Baklavacı Bayramoğlu markasını bugünlere taşıyan tüketicilerimizin damak zevkini ve geleneksel baklava lezzetini en üst seviyede korumak, vazgeçilmez ilkemiz olmuştur.
İstanbul’da Kurulu 700 metrekarelik kapalı alana sahip tesislerinde, çağımızın üretim standartlarını geleneksel lezzet motifleriyle süsleyen Ünlü Baklavacı Bayramoğlu, geleneksel lezzetlerimiz baklava ve benzeri tatlı çeşitlerini tüm insanlığa sevdirmeyi hedeflemiştir. Uluslararası üretim standartlarına göre faaliyet yürütmeyi ana ilke edinen Ünlü Baklavacı Bayramoğlu, ürün kalitesi, müşteri memnuniyeti ve tüketici sağlığına verdiği önemi, ISO:9001 ve ISO:22000 hijyen ve kalite belgeleriyle taçlandırmıştır.
Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Önceleri baklavacılar tek konseptte faaliyet gösteriyor baklava ve su böreği satışı yapıyorlardı. Son 15-20 yıl içerisinde ise kimileri baklavanın yanına poğaça, açma, simit koydu, kimisi sıcak şerbetli tatlıları koydu, kimisi ise biraz daha restoran konseptine yöneldi. Bizde başlangıç aşamasında sadece baklava ile yola çıkmamıza rağmen, zamanla ürün çeşitleri artırma yoluna gittik. Bunun asıl sebebi baklava üretiminde kullandığımız ürünlerin fiyatlarının aşırı artmasıyla, baklavadan elde edilen kar marjının düşmesidir. Sadeyağ, Antep fıstığı, ceviz derken bütün fiyatlar yükselirken biz baklavaya aynı oranda zam yapamadık. Bu nedenle satışını yaptığımız ürünleri çeşitlendirerek kazanma yoluna gittik.
Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?
Şişli bölgesi itibariyle konuşacak olursak bu civarda çalışan, yolu buradan geçen herkes müşterilerimiz arasında yer alıyor. Memur, işçi, öğrenci, serbest çalışan bütün insanlara hitap ediyoruz. Sabah ve akşam 17-18’den sonra müşterilerimiz ağırlıklı olarak çalışanlardan oluşurken, sabah 10’dan itibaren bölgede ikamet eden kişilerden oluşuyor.
Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Gıda işiyle uğraştığımız için sağlık ve hijyene çok dikkat ediyoruz. Bu nedenle üretimde kullandığımız ürünlerin kalitesi bizim için çok önemli. Kaliteli malzeme kullanıp, kaliteli ürün üretip sattığımız için fiyatlarımızda maliyetlerimizle doğru orantılı. Ürettiğimiz ürünleri yüzde 15-20 kar marjıyla satıyoruz. Müşterilerimize kaliteli ürün sunduğumuz için fiyatlarımızda makul geliyor. Biz müşterilerimize ucuz üründen 1 kilogram alıp, sağlık problemi yaşayacağına, kaliteli üründen yarım kilo alarak verdiği paranın hakkını almasını istiyoruz.
Sizce müşteriler neden siz tercih etmelilerdir?
Müşterilerimiz en başta kaliteli ürün ve hizmet sunduğumuz için bizi tercih ediyor. 30 yıldır aynı bölgede hizmet verdiğimiz için müşterilerimiz bizi tanıyor ve bize güveniyor. Müşterilerimizin çoğuyla arkadaş gibiyiz. Biz eski esnaf zihniyetiyle çalışıp, satış yaparken 3-5 liranın az olmasına bakmıyoruz.
Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?
Tatlıcı olarak değil de pastane olarak hizmet verdiğimiz için sabah poğaça çeşitleri, su böreği, börek çeşitlerini müşterilerimize sunuyoruz. Ürünlerimiz arasında Baklava, şöbiyet, burma, fıstıklı sarma, bülbülyuvası, sütlü Nuriye, kadayıf, sütlü tatlılar, pasta çeşitleri, kurabiye çeşitleri yer alıyor. Müşterilerimize sunduğumuz ürünler kara fırında, işinin ehli ustalar tarafından kendi yerimizde imal edilmektedir.
Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava, tatlı satılıyor. Bu ürünlerde ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?
Bazı tatlıcıların ucuza ürün satmalarının sebebinin çok satış yapıp, sürümden kazanmak istemeleri olduğunu biliyorum. Bunun yanında kullanılan malzemeleri kalitesiz, daha ucuz fiyata alarak üretim yapan meslektaşlarımızda var. Bunlar 120 liralık iç fıstığı yerine 75-80 liralık fıstık kullanıp, baklavanın içine konulan fıstık gramajını düşürerek uygun fiyata üretim yapıyorlar. Ayrıca sadeyağ yerine margarin kullanıp maliyeti yarıdan fazla azaltıyorlar. Bu şekilde yaparak ucuz ürün satılabiliyor. Bunun yanında yer fıstığını gıda boyasıyla boyayıp Antep fıstığı diye baklavanın içine koyanlar ya da üçüncü dördüncü kalite ürün kullanan tatlıcılar bulunuyor. Biz kaliteden taviz vermeden müşteri memnuniyetini ön planda tutarak üretim ve satış yapıyoruz. Ürünümüzün arkasında her zaman duruyoruz. Zaten ürünlerinin arkasında duramayanlar belli bir süre sonra kapılarına kilit vurup gidiyorlar.
Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?
1970-1980’li yıllara baktığımızda kullandığımız ürünlerin sahtesi, katkı maddeli olanı ya da içerisinde farklı maddeler bulunan ürünler yoktu. Şimdi ise GDO’lu ürünler piyasada yer alıyor. Şeker yerine hazır şuruplar yaygın bir şekilde kullanılıyor. Eskiden gerçekten ağızımızın tadı vardı. Şimdi ise yediğimizden içtiğimizden tat alamıyoruz. Bazı ürünlerin sahtesi orijinali kadar göz kamaştırabiliyor. Bu nedenle her şeyden şüphe duyar hale geldik.
Çalışanlar açısından düşündüğümüzde de farklılık bulunuyor. Önceden ilkokulu bitiren çırak olarak çalışma hayatına atılıp, işi temelden en ince ayrıntısına kadar öğreniyordu. Şimdi ise çocuklarımız liseyi bitirdikten sonra iş hayatına atıldıkları için bazı şeyleri tam olarak kavrayamıyorlar, onları istediğimiz gibi yetiştiremiyoruz. Eskiden eleman sayısı çok, iş yeri sayısı azken şimdi tam tersi bir durum yaşanmaktadır.
Diğer firmalardan farklı olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz?
Bundan 15 yıl öncesine kadar piyasada ki meslektaşlarımızın kullandığı ürünleri kullanıp, aynı şekilde üretim yapıyorduk. Sonrasında hem kalitede hem işçilikte fark oluşturmak için arayışlara başladım. Gaziantep’e giderek yerinde üretimi gördüm. Kullanılan fıstık oranına, açılan hamurun özelliğine baktım. Şanlıurfa’ya giderek sadeyağın iyisinin nasıl olduğunu gördüm. Eskiden 60 gram kullandığım fıstığı 100-120 gram kullanmaya başladım. Kaliteli sadeyağ kullanımının baklavanın daha iyi olmasını sağladığını gördüm ve o yönde üretim yapmaya başladım. Kaliteli ürün kullanarak ve işçilikte fark yaratarak diğer firmaların önüne geçtik. Mesela Şişli’de çalışan biri buraya gelene kadar belki 10 tane baklavacının önünden geçiyor. Buralardan değil de bizden alışveriş yapması için kaliteyi ön plana çıkarttık. Kaliteyi artırarak satışlarımızı da artırdık.
Biz ürünlerimizi gazlı, normal bir fırında pişirmek yerine zahmetli de olsa Odun Fırınında pişiriyoruz. Çıtırlık, yerken hissedilen gevreklik ve olgun sarı rengi buradan geliyor Baklavaların. Bir diğer fark yaratan malzeme tabi ki fıstık. Baklavalık fıstığın seçiminde çok titiz davranıyoruz. Her fıstık baklavalık fıstık değildir.
Müşterilerin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekmektedir?
Mesela balık alırken solungaçlarının kırmızı olmasına, gözlerinin parlak olmasına bakarız. Geçen gün haberlerde izlerken karşılaştım, solungaçlara kırmızı boya sürüyorlar. Bakınca tazesinden daha teze görünüyor. Bundan 15-20 sene önce ürünlerin dış görünüşüne bakıp parlaksa tazedir deyip alıp yiyebiliyorduk. Şimdi ise kullanılan mısır şurubu ya da diğer ürünler yüzünden üretimden 5 gün geçse bile dışardan bakınca yeni üretilmiş gibi görünüyor. Dolayısıyla müşterilerin marka olan, bilindik yerlerden alışveriş yapmasını öneririm. Sonuçta marka olmuş bir satıcı kendi oturduğu dalı kesemez.
Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
Şu an 4 şubemizle müşterilerimize en iyi şekilde hizmet veriyoruz. Butik üretim yaptığımız işin daha fazla şubeleşmenin bir anlamının olduğunu düşünmüyorum. Elimizde ki şubelerde kaliteden taviz vermeden, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak hizmet vermeye devam edeceğiz.
Bu mesleğe küçük yaşlarda girmek gerekiyor. Alaylı olup 12-13 yaşlarından itibaren çekirdek yetişen gençlerimiz bu işi daha iyi yapıyor.
Sıcak bir Cumartesi akşamı Bekir Bey’in misafiri olarak oldukça merkezi bir konumda, Şişli Camii karşısında bulunan Baklavacı Bayramoğlu’nu ziyaret ettik bu hafta.
Sabahları Şişli’de yaşayan veya Şişli’ye yolu düşenlerin müdavimi oldukları poğaçaları, öğlen börekleri, akşam tabiki baklavaları, pastaları ve çeşit çeşit tatlılarıyla ağız sulandıran bir mekan Bayramoğlu. Gerek temizliğe verdikleri önem, gerekse aydınlatmadan diğer detaylara gösterdikleri hassasiyet girer girmez farkediliyor. Fark yaratan, donatımlı ve işini severek yapan bir yerde olduğumuzu anlıyoruz.
Öncelikle Baklavalardan başlıyoruz tatmaya. Kullanılan tereyağın, fıstığın farkı hemen hissediliyor, kokusundan ve tadından. Uzun uzun, sorularımıza cevaplar alıyoruz; malzemeleri nereden aldıklarını, ürünlerini hazırlarken, pişirirken hangi inceliklere dikkat ettiklerini anlattıyor Bekir Bey. En kaliteli malzemeyi en uygun fiyata sunmak üzerine konuşmalarımızda sıkıntıları hep daha iyiyi yaratmak, sunmak adına.
Baklava için kullanılan tereyağın Urfa dan geldiğini öğreniyoruz. Öyle sıradan bir tereyağı değil, yılın sadece bir ayında üretilebilen bu özel tereyağını özenle seçiyorlar. Bir diğer ana malzeme Un. Tercih ettikleri kaliteli Konya Unları olurken bunun da en iyi şekilde harmanlananını kullanmaya çalışıyorlar.
Ustalıklarının inceliklerini sorgularken pişirme usulünün de özel olduğunu anlıyoruz. Gazlı, normal bir fırında pişirmek yerine zahmetli de olsa Odun Fırınında pişiriyorlar Baklavaları. Çıtırlık, yerken hissedilen gevreklik ve olgun sarı rengi buradan geliyor Baklavaların.
Bir diğer fark yaratan malzeme tabiki fıstık. Baklavalık fıstık’ın seçiminde çok titiz olduğunu üstüne basa basa söylüyor Bekir Bey. Baklavalık fıstığın ne kadar nadir ve değerli olduğunu anlıyoruz konuşmalarından. Fıstık ağıcından bir dal inceliyoruz baklavaları tadarken.
Bize sunulan lezzetlerden bazıları özetle; Fıstıklı Dürüm, Şöbiyet, Sütlü Nuriye, Fıstıklı Baklava, Çilekli Pay Pasta, Çikolatalı Ek Pasta, Muzlu Rulo Pasta, Kuru Pasta, Peynirli Su Böreği…
Lezzetleri tadarken malzemelerin bulunması, bu malzemeleri birleştirirken gösterdikleri özen ve çekilen bu zahmetleri tekrar tekrar düşünüyor ve bir kez daha daldırıyoruz zevkle çatalımızı leziz Fıstıklı Dürüm’e.
İçten misafirperverlikleri ile bizleri ağırlayan Baklavacı Bayramoğlu çalışanlarına ayrıca teşekkür ederiz.
İşler o kadar yoğun ki bloğumuzu güncelleyemediğimiz gibi sizleri de ziyaret edemiyoruz. Sanki hiç bitmeyecek gibi durmak yok. Geçen hafta (Kara Kedi Desıng Studıo Reklam Ajansı) Bahar Hn'dan tatlı bir davet aldık. Pazar öğleden sonra Meşhur Baklavacı Bayramoğlu'nda bizi hoş bir sohbet bekliyordu. Gittiğimde arkadaşların çoğu gelmiş çaylar, limonatalar yudumlanmaya başlanmıştı bile:) Hava inanılmaz sıcaktı. Benim arkamdan Sibel ve pamuk prens Poyraz'da geldi. Poyraz'ın browniye bakışını unutamayacağım, çok tatlıydı:)
Çok güzel bir sofra hazırlanmıştı. Cengiz Bey ve Bekir Bey samimiyetle bize firmaları ve ürünleri hakkında bilgiler verdiler. Şerbetli tatlı yapmanın püf noktalarını anlattılar. Her tatlının bir yapılış hikayesi varmış onu anladım. Börekler, poğaçalar, kurabiyeler, pastalar hepsi birbirinden nefisti. Ama su böreği ve kadayıf gerçekten mükemmeldi.
Bizlere verdikleri bilgilerden ve güzel tatlıların ve tuzluların tadına bakınca ürünün kalitesi, lezzeti ve müşteri memnuniyeti herşeyin üstünde olduğu anlaşılıyordu. Bu güzel organizasyon için Bahar Hanım'a, güler yüzleri ve hoş sohbetleriyle ev sahipleri Cengiz Bey ve Bekir Bey'e, güzel hediyeleri için Baklavacı Bayramoğlu'na tekrar teşekkür ediyoruz.
Tatlıların Sultanı Baklava ve Baklavanın Pir'i Baklavacı Bayramoğlu
1964 yılından bu yana, baklava ve tatlı sektöründe haklı bir üne sahip Baklavacı Bayramoğlu'ndaydık bugün.
Tatlıların sultanı baklavayı, Baklava'nın Pir'inden tattık..Kaliteden ödün vermeyen yapısı, güleryüzlü hizmet anlayışı ve eşssiz lezzetiyle, ününü hakettiğini bir kez daha ispatladılar bize..
Şişli Merkez Şubelerindeki samimi ve leziz sohbetimiz boyunca, masamıza gelen her ürünün malzemeleri, yapılışı ve püf noktaları konusunda, firma sahibi sayın Cengiz Bayındır Bey ve Firmalar Müdürü sayın Bekir Taşkıran bize çok aydınlatıcı ve detaylı bilgiler vermekten kaçınmadılar.
Bu güne kadar Baklava ve Su böreği dendiğinde aklıma gelen ilk ve tek isim Güllüoğlu olurdu.
Ancak Baklavacı Bayramoğlu'nun su böreği ve baklavasını tattıktan sonra bu fikrim bir anda değişiverdi, diyebildiğim tek şey: "ben bu güne kadar baklava ve börek yememişim" oldu :))
Davetleri ve güleryüzlü misafirperverlikleri için kendilerine tekrar teşekkür eder, başarılarının, kalitelerinin ve lezzetlerinin devamını dilerim..
